足足 6cm 厚 的戰斧牛肉,

要用傳統的方式燒烤或香煎成功都需要相當的功力才能辦到?!

只有少少經驗值的煮婦成功了...也只能說是運氣好的碰上了?!

一大支戰斧牛排雖然沒昂貴到買不起,

但也好歹是需要出動"小朋友"才買得到的,

我可不想暴殄天物的拿來做扮家家酒的遊戲用。

Mia 選擇用很多"專業"廚師唾棄的舒肥法( sous vide )來烹煮.(哈)

紀錄一下第一次的戰斧牛舒肥過程,

以免時間久後,自己也記得亂七八糟...畢竟...

記憶這事兒啊~ 是隨歲月漸漸變差的!(遠目~噗)

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※ 食材:(如圖示)

戰斧牛排  一支(6cm厚)

奶油  一塊(適量即可)

迷迭香 一枝(適量即可)

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※ 作法:

1. 首先先將食材真空包裝起來。

(Mia使用真空機。沒有真空機也可以用密封袋將空氣排出後封住。)

2. 適當大小的容器。(最好是能裝得下整枝帶骨的戰斧牛排) 裝水後,以溫控棒加熱至58

3. 溫度到達時我的操作方式會重新設定機器的溫度和時間 58℃  3hrs

再將真空好的食材放入箱子裡開始 sous vide 低溫烹調。(最好能完全將食材沒入水中)

箱子的上方,Mia使用鋁箔紙覆蓋 ( ※記得避開溫控棒的散熱孔 ) 以減少溫度的散失!

4. 設定時間到後取出。

( 隔著真空袋可以感受到牛肉部分的攤軟,也能看見肉塊周圍滲出的肉汁。)

5. 接下來有兩種處理方式,

一為『迅速』冷卻降溫,據說可以讓流出的肉汁再吸收進肉組織裡;

一為直接再繼續進行下一步的表面處理。

距離晚餐的時間有點緊迫,(原本建議放冷凍庫 30分鐘 )

Mia用冰塊加水直接將真空袋泡澡約10分鐘。

6. 打開真空袋將戰斧牛排取出,稍微擦乾表面水份。

兩個途徑可以處理牛排表面,您可以選擇自己喜歡的方式。

一為用奶油熱鍋到『非常高溫』,將牛排表面煎香;(操作方式就是迅速+確實)

一為選用高功率噴槍(建議用工業用頭的噴槍),炙燒牛排表面。

Mia選擇使用噴槍炙燒兩面。因為我不想和高溫油煎造成的油煙和噴得到處都是的爐灶面奮鬥!^^'''

( ※注意下面的容器要使用可耐高溫燒烤的材質。圖中為鑄鐵。)

7. 開獎時刻到。 

完美的五分熟(Medium)
鮮嫩飽汁,分切時也沒有血流滿盤的畫面。

※ 後記:

等等...是不是漏了什麼?

肉汁呢? 急速冷卻(凍)後真有再吸收進去肉組織裡嗎?

嗯...依Mia觀察真空袋裡還未開封的牛排...(以下是個人的感覺)

→ 冷卻後的肉有變硬緊實。(剛舒肥完比較癱軟)

→ 流出的肉汁看不出有減少的明顯差異。

※ Mia的小叮嚀:

1. 流出的肉汁不要浪費,做成紅酒醬汁剛剛好。

( Mia 很簡單的用一點點油爆香蒜末,再炒幾顆蘑菇,加入肉汁和等量的紅酒~ 用適量玉米粉水勾芡完成。)

2. 關於舒肥後急速冷凍的步驟,可依個人喜好選擇。

唯須注意肉體冷卻後要再多一個回溫的步驟。(一般建議比舒肥溫度稍低回溫約30分鐘)

Mia的這次沒做回溫步驟,冷卻後直接進行炙燒表面,肉的溫度明顯不夠,千萬不要跟我犯同樣的錯誤!

也因於我個人覺得急速冷凍讓肉汁再吸收的效果不大,所以我以後的步驟應該會直接省略急速冷凍!(當然,大量舒肥起來存放不在此限。)

3. 另外Mia要說的是~ 舒肥過的肉,不論是香煎還是炙燒,處理的都是肉的表面,不要太長時間的加熱造成皮下肉質的熟度改變才是正確的!不然,直接煎或烤到熟就好了,幹麻多此一舉的舒肥?(笑)

牛排用舒肥 (sous vide)方式料理雖然對熟度的掌控變得容易,但是50~60度C的溫度會造成肉組織間的液體滲出,成品的視覺效果非常好。但是,吃起來的肉相比於燒烤或油煎方式較沒有甜味;如果沒再燒烤或油煎表面的話也少了香氣。我個人還是鍾愛直火炭烤的口感和味道。

戰斧的牛肉部分其實就是肋眼牛排。差別在切割時的方式保留了較長的肋骨。(^O^''' 所以...)

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